OZONO PARA DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El OZONO es el mejor desinfectante conocido, no solo por su poder activo, sino sobre todo, por la ausencia de residuos tanto en el Medio Ambiente como para las personas.

Es apto para alimentación como ningún otro desinfectante, sin peligros, sin residuos, sin problemas.



No existe un tema tan importante para la Salud Humana como la Alimentación.

Por esto, daremos una especial atención a este apartado, con informaciones teóricas y técnicas que tienen como objetivo marcar una referencia en el nuevo uso de la preparación y conservación de los alimentos.

Nuestras frutas y hortalizas nunca han sido mejor tratadas. Nuestra Salud nunca ha sido más valorada.


TEMAS:

DESINFECCIÓN POR OZONO (O3)

  • El OZONO en la industria alimentaria
  • Conservación de frutas y vegetales mediante OZONO

LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS (INFORME: GENERADORES DE OZONO PARA AGUA)

  • OBJETIVOS
  • ELIMINACIÓN DE PESTICIDAS
  • CONCLUSIÓN

DESINFECCIÓN POR OZONO (O3)


  • El Ozono en la industria alimentaria

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos:

  • La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.
  • La desodorización de los locales y supresión de la trasmisión de olores.

En lo que se refiere al primer objetivo, el OZONO asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas, situación que se inicia con las operaciones de manipulación y transporte.

El segundo objetivo consiste en la supresión de olores.

Es bien sabido que cualquiera que sea la mercancía almacenada, la cámara desarrollará olores que pueden ser trasmitidos a la nueva mercadería que entra en ella, lo cual resulta, en la mayoría de los casos como una condición contraproducente.

En un principio las cámaras se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables.

La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de operación consistía en hacer quemar azufre por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar, pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar precauciones especiales, y el local quedaba

herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera tiempo necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aún más el tiempo de inmovilización del local.

En cambio el OZONO presenta grandes ventajas acerca de la destrucción eficaz de los microorganismos y puede ser aplicado mientras la mercadería está almacenada, puesto que el gas, después de reaccionar oxidando al contaminante, en la mayoría de los casos, recupera la forma de oxígeno.


  • Conservación de frutas y vegetales mediante ozono.

La fruta es uno de los alimentos más delicados en lo que a su conservación y almacenaje se refiere.

Esta perecibilidad se debe a su alto contenido de agua, alrededor de un 90%,, lo que en el momento del almacenamiento genera un ambiente con humedad relativa elevada, creando en consecuencia, las condiciones necesarias para el desarrollo y proliferación de microorganismos.

Por otro lado, es el etileno, el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, considerado como una hormona de la maduración, siendo fisiológicamente activo a la iniciación del “ripenning” y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.

Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a su facilitación de las fisiopatías, se destacan las siguientes:

  • Senescencia acelerada y amarillamiento de algunos frutos inmaduros
  • Aceleración de la maduración de los frutos durante la manipulación y conservación.
  • Manchas foliares.
  • Caída de hojas.
  • Pardeamiento de pulpa y semillas de berenjenas.
  • Acumulación de metabolitos de estrés.

El OZONO, como agente altamente oxidante, no solo preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, sino que también retrasa la maduración en un 20 a 30% prolongando el tiempo de almacenaje de ésta.

Esto se consigue mediante la destrucción del etileno transformándolo en dióxido de carbono y agua, siguiendo la reacción química siguiente:



El óxido de etileno intermediario resultante de la primera reacción, es a su vez un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos.

Por lo tanto, se evidencia la acción sinérgica del OZONO con otros compuestos.

De este modo, la eliminación del etileno y otros volátiles ha encontrado recientemente la solución práctica mediante el empleo del OZONO.

En el caso de las verduras y hortalizas, el surgimiento de los productos de cuarta gama o mínimamente procesados, no solo ha brindado la ventaja para el consumidor de contar con un producto fresco, sino también al procesador se ha visto enfrentado a la necesidad de resolver el problema de entregar un producto seguro e inocuo, con la calidad óptima, que dicho consumidor demanda.

Las fuentes de contaminación para vegetales y hortalizas provienen del suelo, de las heces de los animales y de las aguas de regadío que transportan los nutrientes y contaminantes que se encuentran y que son lavados por cauces por donde estas aguas discurren.

Como la mayoría de hortalizas y vegetales crecen en el suelo o al ras del mismo, todo contaminante que se encuentre en el suelo o cerca de este y que es fuente de potenciales daños o perjuicios para la salud del consumidor, va a terminar depositándose sobre su superficie y finalmente va a pasar al producto terminado, si durante la manipulación y procesamiento de los mismos no se cuenta con un medio desinfectante – esterilizante.

En estos casos el OZONO activo es un poderoso agente germicida que asegura la destrucción de una gran variedad de microorganismos que crecen y pululan sobre la superficie del alimento.


LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. (INFORME: GENERADORES DE OZONO (O3) PARA AGUA).


Los generadores de OZONO para agua por sus cualidades únicas se utilizan desde hace más de cien años tanto como un medio poderosamente efectivo para la potabilización del agua como para mejorar su calidad y particularmente sus condiciones organolépticas. En la actualidad, el procesamiento del agua potable con OZONO está experimentando un constante incremento a nivel internacional, principalmente como alternativa a los productos químicos tradicionales. Los efectos principales efectos de los generadores de OZONO para agua son:

  • Desinfección bacterial e inactivación viral se relacionan con la concentración del OZONO en el agua y su duración de contacto con los micro-organismos. Las bacterias son las que más rápidamente son destruidas. Las bacterias E-Coli son destruidas por concentraciones de OZONO de un poco más de 0,1 mg/litro y una duración de contacto de 15 segundos a temperaturas de 25 grados C ( 77 grados F) y 30 grados C (86 grados F). Streptococcus fecalis son destruidos mucho más fácilmente. A concentraciones de OZONO de aproximadamente 0,025 mg/litro, un 99,9% de inactivación se obtiene en 20 segundos o menos a ambas temperaturas. Los virus son más resistentes que las bacterias. Estudios pioneros por científicos de Salubridad Pública Francesa en los años 60 han demostrado que el poliovirus tipos I,II y III quedan inactivados por medio de exposición a concentraciones de ozono disuelto de 0,4 mg/litro por un período de contacto de cuatro minutos.
  • Oxidación de inorgánicos como hierro, manganeso, metales pesados ligados orgánicamente, cianuros, sulfuros y nitratos. En el caso del hierro, el manganeso, y de varios compuestos arsenitos, la oxidación ocurre muy rápidamente, dejando compuestos insolubles que se puede quitar fácilmente por medio de un filtro de carbón activado. Iones de sulfuro son oxidados secuencialmente a iones sulfatos, una substancia inocua.
  • Oxidación de orgánicos como detergentes, pesticidas, herbicidas, fenoles, sabor, olor y color causados por impurezas. El OZONO (o3) es un agente muy poderoso en el tratamiento de materiales orgánicos. Los orgánicos son naturales (ácidos de humectación y fúlvicos) o sintéticos (detergentes, pesticidas) en esencia. Algunos orgánicos reaccionan con ozono muy rápidamente hasta la destrucción, dentro de minutos o aún segundos (fenol, ácido fórmico), mientras otros reaccionan más lentamente con ozono (ácidos de humectación y fúlvicos, varias pesticidas, tricloretano, etc.). En algunos casos, los materiales orgánicos son oxidados solamente parcialmente con ozono. Una ventaja principal de oxidación parcial de materiales orgánicos es que al oxidarse parcialmente, los materiales orgánicos se polarizan mucho más que originalmente, produciendo materiales insolubles complejos que se pueden quitar con filtros de carbón activado.

OBJETIVOS:


El objetivo a conseguir mediante el proceso de lavado de fruta, es la reducción o eliminación de pesticidas y microorganismos que porta la fruta en su piel y que son los responsables de parte de las mermas de la propia fruta en los procesos de comercialización, producidas por enfermedades que se encadenan algunas veces desde el inicio de la recolección.

El lavado o enjuague de la fruta sólo con agua, es un sistema puramente de arrastre, reduce pesticidas y parásitos por el efecto que ejerce el movimiento del agua sobre la fruta, este sistema no es muy efectivo, por lo que se suele consumir más volumen de agua para obtener mayor eficacia, además hay que añadirle el problema del agua de vertido, ya que esta agua queda contaminada por los pesticidas y microorganismos que ha eliminado de la fruta.

Si añadimos detergentes al agua sigue siendo un tratamiento de arrastre, ya que no ejerce por sí mismo un efecto desinfectante y oxidante importante como para obtener una total eliminación de microorganismos tales como bacterias, virus, mohos, esporas, etc.

Por lo tanto, no se utiliza un método por oxidación de pesticidas, sino que en su lugar el consumo del agua suele ser bastante elevado para tal fin; además hay que tomar en consideración, en este caso, el problema que supone el vertido del agua residual.

Una vez expuesto el evidente problema con el que se encuentra el proceso de la fruta, nosotros planteamos una alternativa, y esta posibilidad es aprovechar las insuperables prestaciones que ofrece el OZONO como oxidante. Bailey y Col. en 1975 indica que el ozono puede oxidar ligaduras múltiples de carbono olefínico y carbono y carbono acetilénico, moléculas aromáticas, carbo-cíclicas, heterocíclicas, ligaduras carbono-hidrógeno en alcoholes, éteres, aldehidos, aminas, e hidrocarburos; ligaduras silicio-carbono, silicio-silicio, y silicio-hidrógeno y varios tipos de ligaduras carbono-metal. Se pueden resaltar como aplicaciones del efecto oxidante del ozono las siguientes:

  • Eliminación de hierro y manganeso.
  • Eliminación de color, sabor, y olores desagradables.
  • Mejoras en las etapas de floculación.
  • Destrucción de algas y control de su desarrollo.
  • Oxidación y eliminación de fenoles.
  • Eliminación de detergentes.
  • Oxidación de pesticidas
  • Eliminación de colorantes.
  • Eliminación de compuestos nitrogenados.
  • Eliminación de metales disueltos.

ELIMINACIÓN DE PESTICIDAS:


La OZONIZACIÓN de compuestos disueltos en agua por sí misma puede constituir un proceso de oxidación avanzada en el que interviene el radical hidroxilo procedente de la descomposición de ozono catalizada por ión hidroxilo, o bien iniciada por la presencia de trazas de otras sustancias, como cationes de metales de transición.

En un proceso de ozonización hay que considerar dos posibles vías de acción oxidante: la directa debida a la reacción entre el OZONO y los compuestos disueltos y la radical derivada de las reacciones entre los radicales generados en la descomposición del OZONO (radical hidroxilo) y los propios compuestos disueltos.

La combinación de ambas vías para la eliminación de compuestos dependerá de la naturaleza de los mismos, del pH del medio y de la dosis de ozono.

Por otra parte, los procesos de OZONIZACIÓN han sido ampliamente estudiados habiéndose establecido modelos cinéticos y siendo numerosas las investigaciones sobre OZONIZACIÓN de compuestos individuales.

Como ejemplo, en la tabla siguiente se indican algunos resultados concernientes a la OZONIZACIÓN de pesticidas:



CONCLUSIÓN.


Como se ha descrito a lo largo de todo el informe, el OZONO es un elemento que reacciona muy rápidamente con una gran variedad de microorganismos, al mismo tiempo, con todo tipo de materia orgánica e inorgánica susceptible de oxidación, además su condición de elemento inestable hace que en sus tratamientos no se generen subproductos indeseables y típicos de otros sistemas.

Todos estos hechos constatan que el OZONO es prácticamente el mejor desinfectante y oxidante, siendo además respetuoso con el medio ambiente.


Para más información: